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23-Julio-2006 |
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23-Julio-2006 |
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Sobre el hielo troceado, el lomo de atún. Iridiscente, limpio, de una carnalidad reventada. El espectáculo de los animales muertos y en canal, ordenados como gemas y aderezos de Tiffany, es uno de los más bellos del mundo. Horas
en el mercado ante las cámaras
frigoríficas y la fresca revelación
de los filetes. La pescadera agarra el lomo de atún y en el momento de levantarlo hay un movimiento de bandera, |
húmeda y roja. Tienes que ser consciente del privilegio que representa poder comprar aquel pescado que ha atravesado el Atlántico para ser sometido a una cremación ritual en tu paella. Intenta cocinarlo poco. O permítele conservar una cierta dignidad sirviéndolo crudo en forma de tartar. Después de picar el lomo con el cuchillo, aderézalo con soja y fino. Los vinos del sur, el fino, la manzanilla, dan luz y cuerpo a la carne. Los mejores atunes que entre junio y octubre cruzan el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo acaban en el suelo |
del mercado de Tokio con las bocas abiertas, aún asombrados por el secuestro transcontinental. Los turistas españoles que los fotografían de madrugada en la lonja desconocen que han hecho el mismo extraño y desconcertante viaje que los túnidos. Si hay que tener fervor patriótico por algo es por ese animal al borde de la extinción. La sobrepesca y la piratería están a punto de liquidar el pez brillante. Cada vez que comamos una ventresca, la grasa envolviendo la boca, brindemos por si es la del último atún rojo del Mediterráneo. |
